Fiocco di Prosciutto

Keď ťa obklopujú legendy, nie je ľahké presadiť sa. Presne to by povedalo Fiocco, keby vedelo rozprávať. Život v úlohe „mladšieho brata“ Culatello, kráľa údenín, dáva sebavedomiu poriadne zabrať. Keď remeselníci vykostia bravčové stehno, z jeho hornej, tučnejšej a väčšej časti vzniká Culatello, zatiaľ čo menšia a chudšia spodná časť zostáva na Fiocco di Prosciutto.

Myslíš si však, že sa úbohé Fiocco tak ľahko vzdá? Určite nie. Je predsa bratom kráľa a všimneš si to už pri prvom súste. Má svoju osobitú sladkosť vďaka tomu, že sa solí výlučne ručne, a skúsení remeselníci tak dosahujú dokonalú rovnováhu chutí. Táto výnimočne chudá údenina prechádza procesom sugnatura, ktorého cieľom je zjemniť mäso. Posledná fáza je rozhodujúca: zrenie trvá približne 9 mesiacov a prebieha v miestnostiach s regulovanou teplotou, kde sa výborný kus mäsa mení na údeninu ideálnu na každú príležitosť. To najlepšie z tohto produktu vynikne pri tom najjednoduchšom podávaní: s domácim chlebom, prípadne opečeným a ozdobeným hoblinkou čerstvého masla.

Rovnako ako Culatello ho po otvorení odporúčame zabaliť do dokonale čistej utierky mierne navlhčenej bielym vínom. Po nakrojení je najlepšie zjesť ho pomerne rýchlo, no v každom prípade nezabudni utierku každé tri alebo štyri dni mierne navlhčiť a približne po 10 dňoch vymeniť. Takto uskladnené Fiocco vydrží viac ako mesiac, hoci sme si celkom istí, že ho zješ skôr.